ドライエージングの肉、肉、肉

久々の東京視察。
今回は「肉」
肉と言っても「熟成」の肉
熟成って言っても「ドライエージング」という熟成方法の肉を求め
東京へ。

事前に調べて、ここだ！な店を予約していざ実食！

アミューズは「ジビエのグラタン」から
このお店は、鹿、イノシシ、熊、キジなどいろいろなジビエも熟成し提供してくれます。
ソースとジビエのミックス肉が美味でした。

自家製のハムとソーセージ。
２０ヶ月熟成したという自家製ハムはメチャ美味しかったです。
特に脂が甘く最高でした。

鹿モモ肉のドライエージングしたミンチの超レアレアハンバーグ。
鹿肉って「固い」「パサパサ」「獣臭い」と言ったイメージが強いんでないでしょうか？
北海道でも何かと話題になっていますが…。
鮮度はもちろんその「熟成」仕方で劇的に変わるんです。

このソースを混ぜて

いただきます。
「固い」「パサパサ」「臭い」の全く逆なんです。
「柔い」「ジューシー」「臭くない」の見事な熟成。
コレもウマかった！

いよいよメインの熟成肉
「エゾシカ」と「国産牛」のドライエージング。
この凝縮した赤身肉の質感と、キレイな赤の色合いがたまりません。（キモい）
しかも、シカのウマさは牛をも上回っていました！（シャレではない）
しかも、脂の方（シカ）の脂も超絶品でした！！

ドライエージングは「赤身」で効果を発揮します。
サーロインやなど超高級A5ランクとかよりもA3~A4クラスの赤身肉がうまいんです。

鹿、羊、牛。

北海道にも豊富にあるそれらの赤身の肉。

アメリカは当然のようにドライエージングで熟成され、美味しいステーキ屋がたくさんあります。
ドライエージングの特徴は、余分な水分をなくし、アミノ酸量（栄養）を増量させます。
つまり栄養価が高く、ヘルシーな訳です。
そんな意味で今密かに赤身肉が注目されています。
その柔らかさや 歯ごたえ飲み込むまでの至福な時間は肉の醍醐味を体験できます。

熟成庫の熟成肉

最近は男子より、女子の方が肉を食べるという調査結果もあるようですね。

ちょっとキモいブログになりましたが、赤身の熟成を研究する事が、今後の僕らの活動
の大きなミッションであり、影響を与えるわけなんです。

NYで食べたドライエージング、東京でのドライエージング。
なんだか実感と感触はつかめました。

あとは研究、研究で驚く赤身の熟成肉を札幌で提供するのみです！

僕らの熟成もいいところまで進んでいます。
これまでにない「肉の食べ方」を提供します！！

今回のお店は中目黒にあるココです！